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原料：大鲳鱼1 条（约750克） 盐8克鸡精5 克十三香2克 干辣椒丝、青花椒、食用油各适量

烹饪步骤

1：腌制鲳鱼

预处理鲳鱼：鲳鱼刮鳞、去鳃、抠内脏。用厨房纸擦干鱼身内外水分）。

调制腌料：将盐8克、鸡精5克、十三香2克混合均匀。

深层腌制：将鲳鱼内外均匀涂抹腌料，放入保鲜袋或密封盒，冷藏腌制 3天（低温慢渗，确保鱼肉从内到外入味）。

关键细节：

腌制时间越长越入味（3天是基础，可延长至5天，风味更浓郁），但需确保冰箱冷藏温度稳定（避免变质）。

腌制期间可翻面1-2次（让鱼肉均匀吸收盐分）。

2：解冻与风干（形成独特口感）

自然解冻：腌好的鲳鱼提前从冰箱取出，放入保鲜盒，室温自然解冻（约4-6小时，或冷藏室缓慢解冻12小时），避免用热水或微波炉解冻（破坏肉质结构）。

清洗表面：解冻后用厨房纸擦干鱼身水分，用软毛刷轻轻刷洗鱼身（去除表面杂质，避免煎制时焦糊）。

风干定型：将鲳鱼挂起（用钩子勾住鱼鳃或鱼尾）或平铺在通风处（避免阳光直射），风干 4-6小时（或冷藏室风干8小时），至鱼皮表面微干、略有韧性（形成“壳”状，煎制时不易破皮）。

关键细节：

风干时间不足会导致鱼皮煎时易破；过度风干则肉质变柴，需根据环境湿度调整（潮湿天气可适当延长）。

若无通风处，可用风扇低速吹干（表面微干即可）。

3：煎制鲳鱼（外酥里嫩的关键）

改刀处理：风干好的鲳鱼用刀改成 6-8块。

热锅冷油：锅中倒入足量食用油（能没过鱼块），中火烧至 六成热（约180℃，插入筷子冒密集小泡）。

煎鱼技巧：

鱼块皮朝下放入锅中（先煎带皮的那一面，定型锁汁），保持中小火煎 （至鱼皮金黄微焦，边缘翘起）。

翻面煎另一面，转中火煎（至两面金黄，鱼肉熟透），全程避免频繁翻动（防止鱼皮破损）。

煎好后用漏勺捞出，垫厨房纸吸去多余油脂（避免油腻）。

关键细节：

煎鱼前确保鱼身完全干燥，否则高温下水分遇油会飞溅。

中小火煎制是外酥里嫩的核心（大火易焦糊，小火易吸油）。

4：激香提味（画龙点睛之笔）

热油激香  将热油连同辣椒丝、青花椒一起淋在煎好的鲳鱼块上（激发麻辣香气，渗透鱼肉）。

5：装盘与蘸碟（提升食用体验）

将鲳鱼块整齐摆放在长盘中（突出金黄酥脆的卖相）。

配辣椒面蘸碟：碗中放辣椒面2勺、少许盐、鸡精，淋少许煎鱼热油激香。

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